素材のうま味を最大に生かし、見た目にも美しい刺し身は職人による研鑽の賜物です。 「ふぐ刺し」をはじめ「のどぐろの炙り刺し」なども開発することができました。高級な海の幸をご家庭で気軽に楽しめるようにと加工品製造における創意工夫も行なっております。保存がきき、持ち運びにも便利なフグ加工品開発ではフランス発祥の、保存のための調理方法「コンフィ」を活用して新しい商品を誕生させました。
培ってきた山賀の強み
山賀の目指すところ
ポストコロナ時代の挑戦
必要とされる食品メーカーへ
お客様に満足いただける商品開発や食べ方の提案を行えるよう、
社内において試食会を頻繁に実施し、
味の追求を行っています。
高級な海の幸をご家庭で気軽に楽しめるように、
保存の効く加工品の開発には特に力を注いでおり、
現在フグに加えクジラの加工品開発を開始するところです。
商品の美味しさに加え、お客様の健康、原料ロスの削減や資源の
保全にも留意して人の幸せにつながる企業活動を行う
食品メーカーとして成長を続けて参ります。
山賀の技を支える職人
山賀は創業以来、お客様に本物の美味しさをご家庭で楽しんでいただけるように
常に品質の高さを追求してきました。その品質を支える職人をご紹介します。
フグを刺身用に捌く
ただ素早く捌くだけでなく、目から伝わる情報と手先や包丁から伝わる感触、口の中で得た感覚にも全神経を注ぎ、日々磨きあげられた感覚、包丁だからこそ出来上がる刺身は目でも口でも楽しめます。
のどぐろの旨味を最大限に引き出す
水揚げから製品に加工するまでを極力短くすることで鮮度を保ち脂のりの良いのどぐろの表面を炙ることで脂が溶け出し、旨みが増してトロけるような食感も楽しめる炙り刺し。
料理経験のある職人が生み出したのどぐろのダシは、旨みのある部分を炊き込み、独自のブレンドで完成させています。しゃぶしゃぶ用やお茶漬け用、茶碗蒸しや炊き込みご飯だけでなく、のどぐろの旨みの汎用性は高く、今も日々探求を続けています。
鮮度の良さは巧みな包丁使いにあり
ふぐをひき続けて数十年の職人。その技術は見た目での目利きから始まり、身に包丁を入れた瞬間、手から伝わる感触、感覚でどの調理方法が一番適しているかを判断しています。
山賀の技を動画で見る
山賀の加工場
快適な環境で作業をしています
衛生環境の保持はもちろん、スタッフの健康も考え、適切な服装、照明、室温、休憩を実行しており、働きやすい環境を整えています。
山賀の加工施設では
笑顔のスタッフが働いています
職歴20年以上のベテランスタッフもいれば、今年入ったばかりのスタッフもいます。職歴や担当する仕事は違えど、みんな同じ想いで日々働いています。目指すのは「お客様に喜んでいただける商品をつくる」こと。緊張感を持ってしっかり働く一方で、休憩時間にはみんな笑顔が絶えません。仲のいい職場です。
美味しさを保つための設備
素材の産地、獲れた季節、天然と養殖の違いや、冷凍状況に応じて保存方法を変えています。
刺身用のふぐの身は旨味が最大限引き出されるよう寝かせる温度や時間を慎重に調整したり、
のどぐろは最良の味加減になるよう0℃熟成干しという技術を取り入れています。
また、3D冷凍機や真空パック機、レトルト機など設備を充実させ、
鮮度を保つための急速冷凍や長期保存を可能にする
レトルト機などの最新機器を活用しています。
素材の旨みを引き出す加工設備
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①３D凍結
細胞をなるべく壊さないように凍結することでドリップ防止、鮮度維持が可能。
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②スチームコンベクション
食材の旨味や水分を逃さずに熱をかけられ、焦げ目もつけられる。 ふっくらと焼き上げ、旨みを逃さず調理することが可能。
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③蒸気釜
熱を加えながら攪拌できる。既製品は極力使わずオリジナリティを追求し、味付けに使うダシや調味みそもオリジナルのものを製造。
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④蒸気庫（スチーム）
蒸すことで殺菌、旨みを逃さずふっくら仕上げられる。
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⑤レトルト機
熱処理することで旨みを引き立たせ、常温での長期保管が可能に。
開封後もすぐに食べられる手軽さを実現できる。 -
⑥0℃乾燥庫
温度管理ができ、鮮度を極力落とさず干し物が出来上がり、焼き上がりがふっくら仕上がる。
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⑦脱水機
短時間で水気が切れ、解凍時のドリップを防止できる。
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⑧解凍機